石川県の白鮭で塩引鮭つくり

お隣、石川県は白山を水源とする手取川で釣られた白鮭をいただきました。

 

体長６０㎝を超える立派な雄の鮭です。

 

毎年、友人が釣り上げた貴重な鮭を奥山暮らしの私にプレゼントしてくれます。

 

実は私の父はシロサケの水揚げの多い北海道の釧路出身で、子どものころから父自慢のサケ料理を食べ
ていました。

 

年末になると魚市場に「新巻き鮭」を買いに行くのですが、雄の鼻の曲がった立派なものをいつも買い
求めていた記憶があります。

 

今回いただいた鮭は、鼻の曲がった立派な雄鮭ですので、「塩引鮭」にしようと見た瞬間決ました。

 

塩引鮭とは新潟県は村上市の伝統的なサケの保存方法で、岩手県には「南部鼻曲りサケ」として同じ
ようなものがあります。

 

内臓とエラを抜き丁寧に塩をすり込みます。

何れも新鮮な雄の白鮭が手に入らなければ作ることができず、この機会を待ちに待っていました。

 

久しぶりに和包丁を研ぎ、腹に刃ものを入れると立派な白子が出てきました。

 

鮮度がいいので魚体からは鮎のような良い香りがします。

 

活き締めしてあるので内臓もとてもきれいです。白子はポン酢と塩焼きで、内臓も塩コショーで焼きます。

内臓を抜き下ごしらえが済んだところで、体にまんべんなく塩をすり込み終了。

 

このまま五日ほど冷蔵保存し塩抜きしてから風乾します。

 

続きはまた次回に・・・。